La coacervación compleja es una técnica que involucra la atracción electrostática entre dos biopolímeros de cargas opuestas. En este estudio se evaluaron las condiciones de formación de un coacervado complejo entre gelatina y mucílago de chía homogeneizado por microfluidización, probando distintas presiones (10,000, 15,000 y 20,000 psi), y distintos números de pasos (2 o 3). Se determinó el pH óptimo de formación utilizando la turbidez y el rendimiento de coacervación (rc). Las condiciones óptimas de formación para el coacervado homogeneizado por microfluidización (chm) fueron utilizando una presión de 20,000 psi y dos pasos (rc 47.2%). Este sistema fue caracterizado mediante su viscosidad y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (ftir). Éste fue comparado con uno homogeneizado por ultrasonido (chu). El chm presentó una viscosidad menor, significativamente (p < 0.05), respecto al CHU.
PALABRAS CLAVE: Coacervación compleja · Gelatina · Mucílago de chía · Microfluidización