Actualmente existe una tendencia en la preferencia de los consumidores por elegir alimentos frescos y menos procesados, por lo que ha surgido el interés en buscar conservadores diferentes a los sintéticos y asegurar la inocuidad de los alimentos. Con este propósito se han estudiado algunos bioconservadores, entre los que destacan los aceites esenciales, enzimas y microorganismos (Beristain-Bauza et al., 2012, 2017; Mani-López et al., 2017). Entre estos últimos se encuentran las bacterias ácido-lácticas (BAL), las cuales, además de producir sabores, olores, texturas y cambios nutricionales en los alimentos,también son conocidas por su capacidad de producir metabolitos secundarios tales como ácidos orgánicos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, reuterina, diacetilo y alcohol etílico, entre otros. Varios estudios han demostrado que la aplicación directa de las bal o de sus metabolitos inhiben bacterias indeseables en alimentos (Mani-López et al., 2018).
El objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad como antimicrobianos de diferentes cepas de bal (sobrenadantes libres de células) contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes. Se evaluó la actividad antimicrobiana mediante una prueba de difusión en pozos de los sobrenadantes de doce cepas de BAL.